Patatas bravas de Jordi Cruz

Para la salsa brava:

• 1 kg tomate maduro
• 300 gr cebolla seca picada
• 1 kg tomate maduro
• 300 gr cebolla seca picada
• 2 dientes de ajo
• 2 ñoras
• 2 gr pimentón dulce
• 3 gr pimentón picante
• 10 ml Salsa inglesa
• 100 gr tomate doble concentrado
• Sal y pimienta

Para la espuma de Mahonesa:

• 100 ml aceite de girasol
• 250 ml aceite Arbequina
• 1 huevo entero
• 2 yemas de huevo
• 2 ajos blanqueados sin germen
• 6 gr sal

Para las patatas:

• Patata Agria
• Aceite de oliva
• Sal